„Im ‚Korngenuss‘ ist jedes Korn ein Genuss!“

Andreas Blöcher: „Herr Schmidt, Sie hatten uns vor einiger Zeit ja schon neugierig gemacht auf eine Ihrer neuen Brotkreationen – nun ist es soweit, der ‚Korngenuss‘ steht frisch in den Regalen!“

Michael Schmidt: „Das ist für uns Bäcker jedes Mal ein echter Glücksmoment, wenn eines unserer neuen, gelungenen Brote das Licht der Welt aus dem Ofen erblickt.

AB: „Was begeistert Sie persönlich an Ihrer neuen Kreation? Oder anders gefragt: Was halten Sie dem Kunden mit dem ‚Korngenuss‘ bereit, was Sie nicht schon mit Ihren anderen leckeren Broten für sie entwickelt haben - gab es da wirklich noch eine Lücke zu füllen?“

Michael Schmidt: „Zunächst: Wer aufhört, sich weiter zu entwickeln, stößt sich selbst ins Abseits, das gilt auch für uns Bäcker. Wir haben auch bei diesem neuen Brot wieder Gutes, Altes wiederentdecken können und für unsere neue Rezeptur genutzt.“

AB: „Insofern sind Lücken nicht nur willkommen, sondern eigentlich immer da?“

Michael Schmidt: „Es gibt immer Ernährungstrends, auf die wir Bäcker reagieren sollten. Aber der Bäcker ist frei, selber Trends zu setzen – und das versuchen wir mit Broten wie unserem ‚Korngenuss‘, bei dem wir vergessene Urgetreidesorten wie den milden, sogenannten KAMUT® Khorasan Weizen, oder eine vergessene Zutat wie den tatarischen Buchweizen ausgewählt haben, um dem Brot eine ganz besondere aromatische-nussige Note zu verleihen.“

AB: „Der Name ‚Korngenuss‘ bezieht sich also nicht nur auf die zugefügten losen Samen, sondern auch auf die vermahlenen Körner, dem speziellen Mehl, das im Brot enthalten ist?“

Michael Schmidt (schmunzelt): „Der Name ergab sich praktisch von selbst, im ‚Korngenuss‘ ist jedes Korn ein Genuss! Sehen Sie, das Korn ist ja essentiell für jedes Brot – ob es nun vermahlen ist oder nachträglich zugefügt. Wenn das vermahlene Korn aber qualitativ hochwertig ist und speziell das Mehl eine lange Teigreifung hatte wie bei unseren Broten, haben Sie schon hier eine echte Geschmacksfülle erreicht.“

AB (lächelt): „Ich glaube, jetzt müssen Sie uns noch alle anderen Zutaten Ihres Brotes verraten!“

Michael Schmidt: „Sehr gern. Es ist auch wichtig, um zu verstehen, dass es hier nicht nur um den besonderen Geschmack unseres neuen ‚Korngenusses‘ geht. Es erklärt nämlich auch die Tatsache, dass es sehr bekömmlich ist und seine Krume unverwechselbar locker-saftig ist. Ein Ursprung liegt darin, dass der Teig ausschließlich mit einer sogenannten ‚wilden Hefe‘ gelockert wird. Dem Teig wird also keine Bäckerhefe zugesetzt, sondern natürlich vorkommende Hefepilze aus Früchteoberschalen. Das sind etwa Apfelschalen, die in einem mehrtägigen Fermentationsprozess gezüchtet und für den Teigansatz verwendet werden.“

AB: „Ihre Bäckerstube verwandelt sich also zeitweise in ein echtes Biolabor?“

Michael Schmidt (lacht): „So könnte man es nennen! Aber keine Angst, das ist ein sehr sauberes und einwandfreies Verfahren, auch wenn ‚wild‘ in diesem Zusammenhang wirklich etwas befremdlich klingt.“

AB: „Was ist denn der Vorteil dieser ‚wilden Hefen‘ für ein Brot?“

Michael Schmidt: „Der Oberbegriff bezeichnet natürlich vorkommende Hefepilze verschiedenster Gattungen. Das können wie gesagt Oberflächen von Äpfeln sein, von Trockenfrüchten oder auch Getreiden. Diese ‚wilden Hefen‘ werden in Verbindung mit einer langen Reifezeit des Vorteiges bei uns über fast zwei Tage weiter im Hauptteig gezüchtet.“



AB: „Das klingt faszinierend …“

Michael Schmidt: „Natürlich braucht das Ganze mehr Zeit. Aber der Gewinn ist enorm. Denn letztendlich wird das Brot hierdurch auf natürliche Art gelockert und ist besonders gut bekömmlich und verträglich. Durch die Teigreifezeit von etwa zwei Tagen werden wichtige Nährstoffe und Mineralien (Zink, Eisen usw.), sowie Antioxidantien für den Körper erst richtig bioverfügbar. Hierbei wird Phytinsäure/Phytat stärker abgebaut, welche Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink bindet die für den Körper nicht bioverfügbar wären.“

AB: „Dann braucht wilde Hefe sozusagen längere Teigreifezeiten …“

Michael Schmidt: „Ja, und es gibt sogar neue, noch interessantere Erkenntnisse in Sachen Verträglichkeit. Dabei geht es um die im Getreide enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle, die mit FODMAP abgekürzt werden. Diese Zuckermoleküle werden im Dünndarm oft nur schlecht resorbiert und gelangen dann schnell in den Dickdarm. Und was passiert dann? Dort werden sie praktisch von den eigenen Bakterien vergoren, also fermentiert und führen so bei besonders empfindlichen Personen oft zu Blähungen und Schmerzen nach dem Genuss eines Brotes. Um das zu verhindern, setzen wir die langen, natürlichen Teigreifezeiten ein, die in der Lage sind, diese niedermolekularen Zuckermoleküle stark abzubauen.“

AB: „Eine wirklich starke Sache, manchmal muss man der Natur wahrscheinlich nur seinen Lauf lassen …“

Michael Schmidt: „Natürlichkeit wird immer wichtiger für uns alle, wir sollten uns da wieder rückbesinnen – nicht zuletzt deswegen, weil wir davon selber am meisten profitieren. Unser Großvater wusste das schon, wenn er gesagt hat: Der Teig will gestreichelt werden. Oder dass Liebe durch den Magen geht. Ich meine, wenn etwas mit Liebe und Zeit zubereitet wird, ist es auch bekömmlich! Und im Hinblick auf unseren ‚Korngenuss‘ gewinnen wir zudem einen einzigartigen frischen Geschmack und eine herrlich luftig-lockere Krume, durch die lange Teigreife.“

AB: „Inwiefern verfeinern die Körner denn noch den neuen ‚Korngenuss‘?“

Michael Schmidt: „Wir haben hier ein Weizenbrot mit Kamut und einem kleinen Teil Roggen geschaffen. Und das wird mit vielerlei Samen wie dem beliebten Amaranth verfeinert. Sie finden darin auch Sonnenblumenkerne und leckeren goldgelben und schwarzen Sesam. Beide werden in unserem hauseigenen Saatenröster schonend in einem Trommelröstverfahren geröstet …“

AB: „Und schmecken außerordentlich köstlich – ich durfte ja zum Sonnenblumenkernbrot bereits eine Kostprobe davon genießen!“

Michael Schmidt (nickt): „Ja, es ist wie beim Kaffeerösten bei uns, es ist ein zwar zeitaufwändiges, jedoch definitiv geschmacksbringendes Verfahren. Sie verstärken den nussigen Geschmack der Sonnenblumenkerne und Sesamsaaten durch die Röstung ganz wunderbar. Und nicht zuletzt sind die Saaten bekanntlich wahres Superfood.“

AB: „Wie die bereits anfangs erwähnten Urgetreide?“

Michael Schmidt: „Die eine Urweizensorte, der sogenannte KAMUT® Khorasan Weizen wurde von uns nicht nur ausgewählt, um die besondere, aromatisch-nussige Note des Brotes zu betonen. Das Besondere an ihm ist, dass er nicht gekreuzt oder genetisch verändert wurde und nur ökologisch angebaut wird. Man schätzt ihn für seine Nährstoffe, die leichte Bekömmlichkeit und den süßen, nussig-buttrigen Geschmack. Außerdem ist er eine hervorragende Quelle für allerlei wichtige Nährstoffe – da muss ich mal auf meinen kleinen Spickzettel schauen …: Proteine, Ballaststoffe, Zink, Phosphor, Magnesium, Vitamin B1, also das Thiamin, und noch Vitamin B3, auch Niacin genannt. Er besitzt auch viel Selen und Kupfer. Außerdem hat der Kamut-Weizen ein außergewöhnliches diverses, phenolhaltiges Profil.“



AB: „Oh mein Gott, machen Sie es nicht zu kompliziert!“

Michael Schmidt (lacht): „Ich hab’s gleich! Polyphenole sind eine Familie von Molekülen, die sich wachsender Aufmerksamkeit erfreuen, da sie starke antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.“

AB: „Ich finde es mutig und innovativ, dass Sie solche Urgetreide nutzen. Wer kennt denn heute noch solche Sorten?“

Michael Schmidt: „Es ist wie bei dem vergessenen tatarischen Buchweizen, den wir in unserer Bäckerstube wiederentdeckt haben, rundet in unserem ‚Korngenuss‘ das Geschmackserlebnis ab. Dieses wertvolle Knöterichgewächs, ich glaube, ich hatte das hier auch schon einmal erwähnt, hat ungefähr die hundertfache Menge an Rutin und ist zudem reich an Zink – wirklich das Gold der Berge, wie es auch genannt wird.“

AB: „Ihr ‚Korngenuss‘ sieht auch so schon richtig urig aus, passend zum Urgetreide!“

Michael Schmidt: „Wir wollten ganz bewusst, dass jeder ‚Korngenuss‘ ein kleines Kunsthandwerk ist. Deswegen schneiden wir den gereiften Teig eigenhändig in rustikale Rechtecke und verleihen ihm so sein individuelles Aussehen und seinen Charakter.“

AB: „Das Brot ist also auch noch eine schöne Tischdekoration! Für welche Gelegenheiten würden sie es denn besonders empfehlen?“

Michael Schmidt: „Unser ‚Korngenuss‘ ist ein echtes Allroundtalent. Sie können es zu jedem Aufstrich verwenden, klassischerweise natürlich zu Käse oder Wurst, aber auch zum Frühstück für Süßes. Wir haben es aber auch deswegen entwickelt, weil wir mit ihm eine geeignete Alternative haben, wenn die Römerkruste oder das Römerbaguette wieder einmal vergriffen ist …“

AB: „Es ist also auch problemlos zum Grillen geeignet?“

Michael Schmidt: „Genau, und Sie können es auch, wenn es dabei nicht verbraucht wurde, noch länger Zuhause für Ihre sonstigen Snacks oder zum Abendbrot aufbewahren – wir sagen, sieben Tage im Brotkasten bleibt unser Brot auf jeden Fall appetitlich und frisch.“

AB: „Der Sommer ist da!“

Michael Schmidt (lacht): „Unbedingt!“

AB: „Herr Schmidt, herzlichen Dank für dieses wieder sehr lehrreiche Interview!“

Michael Schmidt: „Vielen Dank auch Ihnen für Ihr Interesse!“


„Im ‚Korngenuss‘ ist jedes Korn ein Genuss!“

Von Michael Schmidt

Mit unserer neusten Brotspezialität innerhalb der bekannten Schmidt „BrotLiebe“-Familie, ist unseren Bäckern ein echtes Genusswerk an Aromen gelungen. Bezeichnend hierfür steht sein Name: „KORNGENUSS“.

Aber was macht das neue „Korngenuss“ so einzigartig in seinem Geschmack/Aroma, in seiner Bekömmlichkeit und in seiner unverwechselbaren lockeren-saftigen Krume?

Zunächst muss man wissen, dass es ausschließlich mit sogenannter „wilder Hefe“ gelockert wird, d.h. dem Teig wird nicht etwa Bäckerhefe zugesetzt, sondern es werden natürlich vorkommende Hefepilze aus Früchteoberschalen wie etwas Apfelschalen, in einem mehrtägigen Fermentationsprozess gezüchtet und für den Teigansatz verwendet. Der Oberbegriff der „wilden Hefen“, bezeichnet natürlich vorkommende Hefepilze verschiedenster Gattungen, welche auf Oberflächen von Äpfeln, Trockenfrüchte, Getreide usw. vorkommen. Diese „wilden Hefen“ werden in Verbindungen mit einer langen Reifezeit des Vorteiges über fast 2 Tage weiter im Hauptteig gezüchtet. Letztendlich wird das Brot hierdurch auf natürliche Art gelockert und ist besonders gut bekömmlich und verträglich. Durch die beschrieben natürliche Teigreifezeit von etwa zwei Tagen werden wichtige Nährstoffe und Mineralien (Zink, Eisen usw.), sowie Antioxidantien für den Körper erst richtig bioverfügbar. Hierbei wird Phytinsäure/Phytat stärker abgebaut, welche sonst Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink bindet, die dann für den Körper nicht bioverfügbar wären.

Die im Getreide enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle – die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole), werden im Dünndarm oft nur schlecht resorbiert und gelangen schnell in den Dickdarm, wo sie von eigenen Bakterien fermentiert (vergoren) werden und oft zu Blähungen und Schmerzen führen können. Nach neusten Erkenntnissen werden diese FODMAPs durch lange natürliche Teigreifezeiten stark abgebaut, was ein Brot mit langer Ruhezeit bekömmlicher und verträglicher macht, getreu dem alten Bäcker-Spruch: „Teig will gestreichelt werden und die Liebe geht durch den Magen“. Der positive Zusatzeffekt ist, dass unser Korngenuss hierdurch einen einzigartigen frischen Geschmack erhält und seine luftig-lockere Krume ausprägt.

Verfeinert wird der Korngenuss-Teig mit hochwertigen Sonnenblumenkernen und goldgelbem/schwarzem Sesam, welche im hauseigenen Saatenröster schonend in einem Trommelröstverfahren geröstet werden, sozusagen wie Kaffeerösten! Dieses zeitaufwendige jedoch geschmacksbringende Verfahren, wird bei der Bäckerei Schmidt eingesetzt, um den einzigartigen röstigen Geschmack der Sonnenblumenkerne und Sesamsaaten zu verstärken. Sonnenblumenkerne kann man durchaus als Superfood bezeichnen. Sie sind sehr eiweißreich, nährstoffreich aber auch mineralstoffreich. So besitzen Sie einen hohen Anteil an Magnesium, Phosphor und Calzium und auch B-Vitamine sind in großen Mengen enthalten.

Des Weiteren, hat Ihr Schmidt Bäcker noch eine alte Urgetreidesorte, den sogenannten KAMUT® Khorasan Weizen, ausgewählt um dem Korngenuss eine ganz besondere aromatisch-nussige Note zu verleihen. Dieser Urweizen ist nicht gekreuzt oder genetisch verändert und wird nur ökologisch angebaut. Man schätzt diesen für seine Nährstoffe, die leichte Bekömmlichkeit und den süßen nussig-buttrigen Geschmack. Er ist eine hervorragende Quelle für Proteine, Ballaststoffe, Zink, Phosphor, Magnesium, Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin B3 (Niacin). Er besitzt auch eine hohe Menge an Mineralien wie Selen, Kupfer. Außerdem hat KAMUT® Khorasan Weizen ein außergewöhnliches, diverses, phenolhaltiges Profil. Polyphenole sind eine Familie von Molekülen, welche sich wachsender Aufmerksamkeit erfreuen, da sie starke antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.

Die vergessene Zutat tatarischer Buchweizen rundet das Geschmackserlebnis –„Korngenuss“ ab. Der spezielle Buchweizen wird auch als „Gold der Berge“ bezeichnet und wurde lange Zeit ausschließlich von den Tatarenvölker in Zentralasien verspeist. Dieses wertvolle Knöterichgewächs, welches mit Getreide/Süßgrässern nichts zu tun hat, haben wir für Sie wiederentdeckt. Der tatarische Buchweizen hat ca. die 100 fache Menge an Rutin und ist zudem reich an Zink. Beide Stoffe wirken sich positiv auf den Stoffwechsel und den Körper aus.

Jedes „Korngenuss“ sollte ein Kunstwerk werden, weshalb der gereifte Teig, unverwechselbar händisch in rustikale Rechtecke geschnitten wird und hierdurch sein individuelles Aussehen und Charakter erhält!

Alleinstellungsmerkmale

Mehl ist wie guter Wein…

… es braucht Zeit zur Reife, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf. Unser verwendetes Weizenmehl wird ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen.

Täglich werden unsere Sonnenblumenkerne, Sesamsaaten in unserer hauseigenen Saatenröstung vor dem Backen geröstet, um den einmaligen nussigen Geschmack der Sonnenblumenkerne und Sesamsaaten zu erhalten.

Wir verwenden ausschließlich sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz! Das Quellsalz ist frei von jeglichen Rieselstoffen und zählt zu den bio-energetischen Salzen der Erde!

Wir verwenden ausschließlich durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, welches positiv energetisch geladen ist.

Holz - die nachwachsende natürliche Energie für unsere Backöfen. Als erster Bäcker Deutschlands betreiben wir ein modernes Holzhackschnitzel-Heizhaus, mit welchem unsere Backöfen beheizt werden. Hierdurch wird jedes Korngenuss mit Holz als Energieträger gebacken. Wir backen daher seit 2007 zu ca. 90 % unsere Backwaren CO² neutral.

  • 100 % vegan = 100 % Geschmack
  • Sehr lange Teigfermentation, d.h. 2 Tage natürliche Vorteigreifung für 100 % Geschmack und Bekömmlichkeit.
  • Mit 24 % Urgetreide Kamut und tatarischen Buchweizen sowie Amaranth verfeinert.
  • Mit „wilder Hefe“ gebacken.

 

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