Das ‚Heidecker Bauernbrot‘ war die Geburtsstunde unserer Unternehmens­philosophie

Bäcker Schmidt-Mitinhaber Michael Schmidt über die Geschichte eines ganz besonderen Brotes, und warum es die unternehmenseigene Philosophie „Aus Natürlichem das Beste backen“ entscheidend geprägt hat.

Andreas Blöcher: „Herr Schmidt, das „Heidecker Bauernbrot“ steht wie kein anderes Brot für die Tradition und Philosophie Ihres Familienunternehmens – was hat es denn mit dem Brot auf sich?

Michael Schmidt: „Das Besondere oder vielleicht sogar Verrückte an dem ‚Heidecker Bauernbrot‘ ist, dass es eigentlich aus der Not heraus entstanden ist - aber gerade deshalb bis heute so bekömmlich ist!“

AB: „Das müssen Sie mir erklären …“

Michael Schmidt: „Gerne. Es war unser Großvater Georg Schmidt, der das Brot 1939 für die Heidecker Bevölkerung entwickelt hat, also in dem Jahr, in dem auch der 2. Weltkrieg losbrach. Zu dieser Zeit stand kaum Industriehefe zur Verfügung - und unser Großvater konnte sie sich auch nicht leisten. Deshalb hat er sich damals für ein sehr natürliches Verfahren entschieden, damit sein geplantes, kräftiges Roggenmischbrot trotzdem seine Lockerheit behielt.“

AB: „Wahrscheinlich für einen klassischen Sauerteig?“

Michael Schmidt: „Ganz genau. Er entschied sich für eine sogenannte 3-Stufen Sauerteigführung, wie wir Bäcker sagen. Und natürlich wollte er auch, dass das neue Brot ausschließlich mit selbstgezüchtetem Natursauerteig gelockert werden sollte.“

AB: „War das so etwas wie sein Ehrenkodex?“

Michael Schmidt: „Das sicherlich, denn bei diesem natürlichen Verfahren bleiben Sie als Bäcker der Dirigent "über das Aroma" und machen sich nicht von Industrieware abhängig. Aber bestimmt half es unserem Großvater in diesen schwierigen Jahren auch, die Kosten in Schach zu halten - obwohl das Verfahren natürlich viel zeitaufwändiger war. Das Beste an dem neuen Natursauerteigbrot war allerdings, dass die Heidecker dadurch ein gesundes, sehr bekömmliches, und, was damals ja am wichtigsten war, nahrhaftes Brot bekamen - was dazu auch noch sehr gut schmeckte.“

AB: „Warum ist das althergebrachte Arbeiten mit einem Natursauerteig eigentlich so viel besser als andere Backverfahren, wo liegt das Geheimnis?“

Michael Schmidt: „Dazu muss ich ein bisschen ausholen - kommen wir auf die besondere 3-Stufen Sauerteigführung zurück. Hierbei wird in gewissen Zeitabständen und bei definierten Temperaturen über rund 20 Stunden hinweg, dreimal Roggenmehl mit Wasser zu einem Teig verrührt, beziehungsweise angefrischt …“

AB: „Das ist ja echtes Bäckerlatein!“

Michael Schmidt (lacht): „Keine Sorge, das hört sich komplizierter an, als es ist. Wichtig ist, dass sich so eine betriebseigene, natürliche Fermentation durch die im Teig enthaltene Mikroflora entwickeln kann - was am Ende der Reifung unseren Natursauerteig ergibt.“

AB: „Dieser lange Reifungsprozess führt also zu einem, man kann sagen, fast lebendigen Organismus?“

Michael Schmidt (schmunzelt): „Der Teig springt uns jetzt nicht gerade an, aber im Grunde stimmt das, weil der natürliche Sauerteig lebende Hefekulturen und Milchsäurebakterien enthält. Diese arbeiten für uns, verstoffwechseln den Teig für uns praktisch vor, wodurch wertvolle Stoffwechselprodukte entstehen - das erhöht die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe im Mehl und erhöht gleichzeitig die bessere Verträglichkeit von Bestandteilen an z.B. Gluten.“

AB: „Ich glaube, ich esse ab heute nur noch „Heidecker Bauernbrot …“

Michael Schmidt: Wir haben ja auch noch andere Brote, die aus echtem Natursauerteig bestehen. Es ist aber bis heute tatsächlich so, dass dieses 3-Stufenverfahren ernährungsphysiologisch immer noch als das bekömmlichste und natürlichste Lockerungsverfahren für Roggenbrot gilt - weshalb sich unser Großvater schon vor über 80 Jahren für dieses zeitaufwändige, natürliche Sauerteigverfahren entschied und damit ein ganz besonders bekömmliches Brot schuf.“

AB: „Kaum zu glauben, dass das ‚Heidecker Bauernbrot‘ schon so lange bei Ihnen angeboten wird. Aber wird es heute auch noch genauso wie zu Zeiten Ihres Großvaters hergestellt?“

Michael Schmidt: „Das ‚Heidecker Bauernbrot‘ war die Geburtsstunde unserer Unternehmensphilosophie: Wir sind dieser Grundidee bis heute treu geblieben und züchten den gereiften Sauerteig vom Vortag täglich neu für die 3-Stufensauerteige als Grundansatz weiter. Über Jahrzehnte hinweg ist hierdurch eine Schmidt-eigene Mikroflora an Hefekulturen und Milchsäurebakterien für unser Heidecker Bauernbrot entstanden - also genau die Mikroflora, die für den einzigartigen Geschmack des Brotes verantwortlich ist.“

AB: „Im Grunde liegt hier das Geheimnis eines Natursauerteigs verborgen …“

Michael Schmidt: Schauen Sie, Mehl ist wie guter Wein: Es braucht einfach Zeit zum Reifen, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf - nicht zuletzt deswegen, weil es so sein einzigartiges Aroma erhält, sehr bekömmlich wird und, was unsere Kunden besonders schätzen, auch lange frisch bleibt.

AB: „Es schmeckt richtig lecker, mit deftigen Auflagen genauso wie mit süßen - ich habe Ihre Rezeptideen schon ausprobiert. Ich liebe außerdem Brot, das aus einem echten Steinofen kommt!“

Michael Schmidt: „Ja, es verleiht den Broten eine schöne, kräftige Kruste und zusätzlich Geschmack. Nicht zuletzt ist auch die Wahl des Mehls entscheidend: Auch beim „‘Heidecker Bauernbrot“ verwenden wir ausschließlich in Bayern angebautes und vermahlenes Roggen- und Weizenmehl. Und vergessen wir nicht unser sonnengetrocknetes, handgeschöpftes Quellsalz und unser belebtes Wasser, das wir unseren Broten hinzufügen …“

AB: „Alles Neuerungen, die das Brot noch wertiger machen. Ihr Großvater wäre sicher stolz gewesen …“

Michael Schmidt (lächelt): „Bestimmt. Unser Motto: ‚Aus Natürlichem das Beste backen‘, das hätte er sofort unterschrieben. Natürliches und Gutes bleibt, so war's, so ist's, so bleibts'.“

AB: „Und wird hoffentlich so bleiben. Ich glaube, das war ein schönes Schlusswort - vielen Dank für das interessante Interview!“

Michael Schmidt: „Sehr gern.“

Seit mehr als 80 Jahren steht unser „Heidecker Bauernbrot“ wie kein anderes Brot für unsere Unternehmensphilosophie: „Aus Natürlichem das Beste Backen“.

Von Michael Schmidt

Von unserem Großvater Georg Schmidt wurde 1939 ein kräftiges Roggenmischbrot für die Heidecker Bevölkerung zur damaligen Bedarfsdeckung in den Vorkriegsjahren entwickelt, welches ausschließlich mit selbstgezüchtetem Natursauerteig gelockert werden sollte. Zu dieser Zeit stand kaum Industriehefe zur Verfügung und unser Großvater konnte sich diese auch nicht leisten, weshalb er sich für ein sehr natürliches Verfahren zur Lockerung des Brotes entschied, der sogenannten 3 - Stufen Sauerteigführung.

Hierbei wird in gewissen Zeitabständen und bei definierten Temperaturen über ca. 20 Stunden hinweg, dreimal Roggenmehl mit Wasser zu einem Teig verrührt/angefrischt. Es entwickelt sich eine betriebseigene, natürliche Fermentation durch die enthaltene Mikroflora, was am Ende der Reifung unseren Natursauerteig ergibt. Dieses 3 Stufenverfahren gilt ernährungsphysiologisch immer noch als das bekömmlichste und natürlichste Lockerungsverfahren für Roggenbrot. Deshalb hat sich unser Großvater schon vor über 80 Jahren für dieses zeitaufwendige, natürliche Sauerteigverfahren entschieden und hierdurch ein ganz besonders bekömmliches Brot kreiert.

Dieser Grundidee bis heute Treu geblieben, wird täglich für den 3 Stufensauerteig, als Grundansatz der gereifte Sauerteig vom Vortag weitergezüchtet. Über Jahrzehnte hinweg, ist hierdurch eine Schmidt-eigene Mikroflora an Hefen und Milchsäurebakterien für unser Heidecker Bauernbrot entstanden, was den einzigartigen Geschmack unseres Bauernbrotes auszeichnet.

Was mit dem ersten Sauerteigansatz von Georg Schmidt vor über 80 Jahren begonnen hat, wird bis heute weitergezüchtet und war zugleich die Geburtsstunde unserer jetzigen Unternehmensphilosophie - „Aus Natürlichem, das Beste backen“.

Alleinstellungsmerkmale

Mehl ist wie guter Wein…

… es braucht Zeit zur Reife, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf. Unser verwendetes Roggen- und Weizenmehl wird ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen.

Schmidt`s hausgezüchteter 3 Stufen Roggensauerteig…

… er reift auf natürliche Weise über 20 Stunden. Deshalb sind unsere Bauernbrote ohne Hefezusatz gebacken. Aus der langen Reifezeit unserer Natursauerteige, ergibt sich das einzigartige Aroma, die sehr gute Bekömmlichkeit sowie die lange Frischhaltung unserer Bauernbrote.

• Wir verwenden ausschließlich sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz! Das Quellsalz ist frei von jeglichen Rieselstoffen und zählt zu den bio-energetischen Salzen der Erde!
• Wir verwenden ausschließlich durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, welches positiv energetisch geladen ist.
• Wie früher werden unsere Bauernbrote in allen Varianten auf einen Steinofen gebacken, was den Broten eine kräftige Kruste und viel Geschmack verleiht.
• 100 % vegan = 100 % Geschmack
• Holz - die nachwachsende natürliche Energie für unsere Backöfen. Als erster Bäcker Deutschlands betreiben wir ein modernes Holzhackschnitzel-Heizhaus, mit welchen unsere Backöfen geheizt werden und jedes Bauernbrot hierdurch mit Holz als Energieträger gebacken wird.

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