„Unser Roggenvollkornbrot ist ein echter Geheimtipp für alle ernährungs- und figurbewussten Genießer!“

Bäcker Schmidt-Mitinhaber Michael Schmidt über die besonderen Eigenschaften des Roggenvollkornbrotes für das Wohlbefinden und das Körperbewusstsein seiner Kunden.

Andreas Blöcher: „In unserer Interview-Reihe wollen wir heute ein Brot vorstellen, dessen Name eigentlich keine Fragen offen lässt. Aber ist in dem Brot wirklich nur Roggenvollkorn enthalten?“

Michael Schmidt (nickt): „Natürlich auch unser gutes, belebtes Wasser und portugiesisches Quellsatz. Ansonsten ist der Name unseres Brotes Programm: Es ist ein reines Roggenvollkornbrot und besteht zu 100 Prozent aus Roggenvollkornmehl!“

AB: „Und unter den Roggen-Fans wahrscheinlich eines Ihrer Renner?“

Michael Schmidt: „Definitiv, das Brot hat schon lange seine treuen Anhänger bei uns. Ich mag es persönlich ebenfalls sehr gern, weil Sie in ihm die ganze Geschmacksvielfalt des Roggenkorns erfahren können.“

AB: „Das kenne ich. Bei einem kleinen Hungeranfall einfach mal ein Stück von dem Brot pur in den Mund, am besten mit frischer Kruste!“

Michael Schmid (lächelt): „Genau. Das Roggenvollkornbrot sättigt tatsächlich super, es ist sogar unsere am besten sättigende Brotsorte! Es macht lange satt. Und das Allerbeste, es ist figurfreundlich! Man kann sogar sagen, unser Roggenvollkornbrot ist ein echter Geheimtipp für alle ernährungs- und figurbewussten Genießer!“

AB: „Das würde man gar nicht vermuten. Warum ist das so?“

Michael Schmid: Roggenvollkornmehl gehört zu den kalorienärmsten Mehlen. Das war auch der Grund, warum wir dieses Brot entwickelt haben: Das war 2014, als wir für die gerade aufkommenden Ernährungstrends wie Metabolic Balance, Weight Watchers und so weiter ein wertiges Vollkornbrot haben wollten – und das aus 100 Prozent fein vermahlenem Roggenvollkornmehl!“


AB: „Aber ist es nicht so, dass gerade jedes Brot verschrien ist, dick zu machen, Stichwort Low Carb?“

Michael Schmidt (schüttelt den Kopf): „Völlig zu Unrecht. Schauen Sie, erstens braucht der Mensch auch Kohlenhydrate, um sich ausgeglichen zu ernähren. Der völlige Verzicht darauf ist meistens weder möglich noch sinnvoll. Und zweitens sind Kohlenhydrate nicht gleich Kohlenhydrate. Um bei unserem Roggenvollkornbrot zu bleiben: Hier haben Sie genau den niedrigen glykämischen Index, den die Low Carb-Ernährungsweise ja gerade fordert. Das Roggenvollkorn hat eine, man sagt auch, relativ geringe ‚Glykämische Last‘ für ein Getreide – sie liegt etwa im mittleren Bereich.“

AB: „Könnten Sie das bitte noch kurz erläutern?“

Michael Schmidt: Die Glykämische Last ist begrifflich eine Weiterentwicklung des Index. Sie zeigt, dass nicht nur die Art der Kohlenhydrate für den Anstieg des Blutzuckers wichtig ist, sondern auch die Menge – das ist besonders wichtig für die Diabetiker unter uns. Die guten Werte des Roggenvollkorn macht unser Brot daher auch für diese Gruppe sehr interessant!“

AB: „Vollkorngetreide ist ja ohnehin gesund – da kann man sozusagen auch als normaler Konsument von profitieren?“

Michael Schmidt: „Roggenvollkornmehl hat zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile. Es zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an löslichen Ballast- und Faserstoffen aus, die für unsere Verdauung und eine gute Darmflora ungemein wichtig sind.“

AB: „Das Brot ist ja auch fein vermahlen, also wieder wahrscheinlich bekömmlicher?“

Michael Schmidt: Indem die Rand- und sogenannte ‚Aleuronschicht‘ des Korns vermahlen wird, und auch der Keimling, machen wir in dem Brot wichtige Stoffe bioverfügbar. Dazu zählen zahlreiche Ballast- und Faserstoffen, Mineralstoffe und bioaktive Stoffe, sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe …“



AB: „Ich staune immer wieder, was für eine Wissenschaft Sie als Bäcker betreiben!“

Michael Schmidt (lacht): „… und es wird nicht weniger! Wenn Sie Brote für die tägliche Ernährung Ihrer Kunden entwickeln, stehen Sie klar in der Verantwortung, hier keine Mogelpackung anzubieten.“

AB: „Ihr Roggenvollkornbrot hat auch wieder alle Vorteile des 3-Stufen Sauerteigs, der bei Ihren Broten ja immer wieder auftaucht?“

Michael Schmidt: „Wir hatten ja spätestens mit der Entwicklung unsers Vollkorn-Bauernbrotes schon Erfahrung darin, wie man Vollkornmehl ebenso luftig verarbeitet wie herkömmliches Mehl, also ohne die Zuhilfenahme von Industriehefe – weshalb klar war, dass wir auch hier unseren hauseigenen, natürlichen Roggenvollkornsauerteig zur Lockerung verwenden – der ja bekanntlich auch der bekömmlichste ist.“

AB: „Wobei mir ehrlich gesagt immer noch nicht ganz klar ist, warum eigentlich?“

Michael Schmidt: „Unser langzeitgeführte Roggenvollkornsauerteig kann die im Roggenvollkornmehl natürlich enthaltene Phytinsäure stark abbauen: Diese bindet nämlich wichtige Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, die dann für den Körper nicht mehr bioverfügbar wären ...“

AB: „Also ist das harte, ganze Korn gar nicht das ‚Non plus ultra‘?“

Michael Schmidt (lacht): „Zum Glück nicht! Wenn Sie es fein vermahlen, haben Sie tatsächlich einen ernährungsphysiologischen Mehrwert – und arbeiten noch das feine, typische Roggen-Aroma heraus. Vor allem aber bleibt unser Roggenvollkornbrot so locker und luftig, und nicht zuletzt lange frisch.“

AB: Herzlichen Dank für Ihre Ausführungen heute, mit dem Wissen schmeckt mir das Brot gleich nochmal so gut!“

Michael Schmidt: „Das freut mich. Vielen Dank auch an Sie!“


„Unser Roggenvollkornbrot ist ein echter Geheimtipp für alle ernährungs- und figurbewussten Genießer!“

Von Michael Schmidt

Unser Roggenvollkornbrot ist nicht nur aus 100 % Roggenvollkornmehl, es ist unsere am besten sättigende Brotsorte. 2014 wurde die Idee entwickelt, ein Roggenvollkornbrot aus 100 % fein vermahlenem Roggenvollkornmehl zu entwickeln, um den aufkommenden Ernährungstrends/Ernährungsdiäten wie Metabolic Balance, Weight Watchers usw., ein wertiges Vollkornbrot zu bieten. Die Besonderheit unseres Roggenvollkornbrotes ist, dass wir zu 100 % Roggenvollkornmehl verwenden. Roggenvollkornmehl hat zahlreich ernährungsphysiologische Vorteile, es gehört in der Tat zu den kalorienärmsten Mehlen und hat eine relativ geringe Glykämische Last für Getreide, die etwa im mittleren Bereich liegt. Diese Tatsache, kann es für Diabetiker sehr interessant machen. Roggenvollkornmehl zeichnet sich des Weiteren, durch einen hohen Anteil an löslichen Ballast- und Faserstoffen aus, welche förderlich für eine gesunde Darmperistaltik und Darmflora sind. Durch die Vermahlung der Rand- und Aleuronschicht des Korns und des Keimlings werden zahlreiche Ballast- und Faserstoffe sowie Mineralstoffe und bioaktiven Stoffe, wie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bioverfügbar.

Die Herausforderung bestand nun darin, ein Vollkornbrot ebenso luftig wie ein normales Bauernbrot gelockert zu bekommen, ohne die zur Hilfenahme von Industriehefe. Deshalb verwendeten wir unseren hauseigenen 3-Stufen Roggenvollkornsauerteig zu Lockerung.

Hierbei wird in gewissen Zeitabständen und bei definierten Temperaturen über ca. 20 Stunden hinweg, dreimal Roggenvollkornmehl mit Wasser zu einem Vollkornteig verrührt/angefrischt. Es entwickelt sich eine betriebseigene, natürliche Fermentation durch die enthaltene Mikroflora, was am Ende der Reifung unseren Naturvollkornsauerteig ergibt. Dieses 3 Stufenverfahren gilt ernährungsphysiologisch immer noch als das bekömmlichste und natürlichste Lockerungsverfahren für Vollkornbrot. Der langzeitgeführte Roggenvollkornsauerteig bewirkt positiv, dass die im Roggenvollkornmehl natürlich enthaltene Phytinsäure/Phytat stark abgebaut wird, die Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink bindet und somit für den Körper nicht mehr bioverfügbar wären.

Die Idee den ernährungsphysiologischen Mehrwert des fein vermahlenen Roggenvollkornmehls zu einem Vollkornbrot ohne harte, ganze Körner zu verarbeiten, hat bis heute einen hohen Stellenwert in der Ernährung. Der positive Nebeneffekt ist, dass unser Roggenvollkornbrot ein lockeres, luftiges Innenleben besitzt und kaum als Vollkornbrot wahrnehmbar ist. Es hält dabei aber sehr langanhaltend satt.

Mehl ist wie guter Wein…

… es braucht Zeit zur Reife, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf. Unser verwendetes Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl wird ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen.

Schmidt`s hausgezüchteter 3 Stufen Roggenvollkornsauerteig…

… er reift auf natürliche Weise über 20 Stunden. Deshalb ist unser Vollkorn-Bauernbrot ohne Hefezusatz gebacken. Aus der langen Reifezeit unseres Naturvollkornsauerteiges ergibt sich das einzigartige Aroma, die sehr gute Bekömmlichkeit sowie die lange Frischhaltung unseres Vollkorn Bauernbrotes.

  • Wir verwenden ausschließlich sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz! Das Quellsalz ist frei von jeglichen Rieselstoffen und zählt zu den bio-energetischen Salzen der Erde!
  • Wir verwenden ausschließlich durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, welches positiv energetisch geladen ist.
  • 100 % vegan = 100 % Geschmack

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